如何控制食品中微生物含量
更新時間：2020-10-12 點擊次數(shù)：885次如何控制食品中微生物含量
1 建議
控制食品產(chǎn)品質(zhì)量的微生物指標主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌及霉菌、酵母菌等，每種指標檢測結(jié)果的影響因素有很大區(qū)別，因此，從事具體檢測工作時，應(yīng)全面考慮，抓住重點。
2 檢驗環(huán)境的控制
實驗室清潔衛(wèi)生及消毒工作應(yīng)符合檢驗室規(guī)范要求，嚴格無菌操作，避免室間污染和實驗室感染發(fā)生。應(yīng)有合理完善的衛(wèi)生管理制度，每天堅持做好環(huán)境衛(wèi)生工作，定期對環(huán)境進行消毒和檢測，以達到質(zhì)量控制的要求。對染菌物品及廢物，應(yīng)經(jīng)過消毒滅菌后才可清洗或廢棄，防止污染環(huán)境。
食品微生物檢驗的地方應(yīng)單獨設(shè)置，操作區(qū)與辦公區(qū)應(yīng)分開，避免污染。一般應(yīng)設(shè)有準備室、培養(yǎng)室、無菌室、洗滌室、消毒室。試驗室要有足夠的光線，通風(fēng)良好，zui-好設(shè)置感應(yīng)自來水籠頭洗手池和固定的消毒設(shè)施。無菌室要設(shè)有套間或緩沖間，zui-好設(shè)有推拉門，以防止空氣振蕩。
3 檢驗儀器設(shè)備、設(shè)施管理和完善的控制
檢測儀器設(shè)備和設(shè)施是食品微生物檢驗的根本保證,對其科學(xué)管理和完善能從根本上保證檢驗質(zhì)量。操作者必須嚴格遵守操作規(guī)程,做好記錄,并做好運行檢查及儀器維護。食品微生物檢驗室應(yīng)配備足夠檢驗工作需要的儀器設(shè)備和器材，建立起一整套規(guī)范化的儀器設(shè)備管理的檔案和操作程序，對每臺儀器的有關(guān)原始資料和技術(shù)資料建檔，并由專人負責(zé)保管，并且儀器設(shè)備計量器具使用前應(yīng)經(jīng)計量鑒定部門檢定合格后方可使用，儀器設(shè)備量具的量程，精確度等，要符合檢測項目的相應(yīng)要求。與此同時對相應(yīng)的新技術(shù)，新方法所需要的檢測設(shè)備及時配備，這都有利于食品微生物檢驗質(zhì)量的控制和提高。
4 培養(yǎng)基的質(zhì)量控制
培養(yǎng)基質(zhì)量要求的高低直接關(guān)系到微生物的培養(yǎng),購入新批號干燥培養(yǎng)基時,應(yīng)用已知標準菌株作質(zhì)量鑒定,方可使用。配制培養(yǎng)基應(yīng)有培養(yǎng)基配制記錄。配置培養(yǎng)基一般質(zhì)量要求：(1)培養(yǎng)基應(yīng)有明確標記與配制日期。液體培養(yǎng)基應(yīng)清澈。含倒管者，倒管內(nèi)應(yīng)液體充盈，無氣泡；固體培養(yǎng)基應(yīng)保持適當(dāng)?shù)挠捕龋臃N前無菌落。(2)不定期抽樣檢查ph值，要求在規(guī)定的ph±0.2內(nèi)。有指示劑的培養(yǎng)基要保持應(yīng)出現(xiàn)的顏色。(3)傾注瓊脂平板的體積一般為15 ml，斜面不超過2/3。(4)無菌分裝的培養(yǎng)基應(yīng)在培養(yǎng)箱(36℃)過夜，無菌生長才能使用，高壓滅菌培養(yǎng)基應(yīng)隨機抽樣5%～10%作無菌試驗。(5)培養(yǎng)基應(yīng)放在適當(dāng)溫度下保存。(6)需在有效期內(nèi)使用，使用時觀察培養(yǎng)基是否變質(zhì)。
常用培養(yǎng)基質(zhì)量鑒定要求：用已知特性的、穩(wěn)定的標準菌株作觀察菌進行培養(yǎng)，出現(xiàn)觀察指標中狀態(tài)的培養(yǎng)基，判為合格培養(yǎng)基，使用。否則，不予使用。
5 檢驗專業(yè)技術(shù)人員的素質(zhì)
食品微生物檢驗人員，首先必須具有嚴肅、認真的工作態(tài)度，具有較強的工作責(zé)任感，觀察事物要細致，有發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，有科學(xué)嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)。具體要求包括：(1)食品微生物學(xué)檢驗人員應(yīng)具有多方面的專業(yè)技術(shù)知識。(2)要掌握微生物學(xué)的有關(guān)基礎(chǔ)知識，包括微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理特點、種類、生長繁殖的條件，分離、培養(yǎng)微生物的基本方法、無菌操作的有關(guān)知識等。(3)要掌握并正確理解國家食品衛(wèi)生微生物檢驗方法(新制定)、食品的國家標準、行業(yè)標準及本企業(yè)的企業(yè)標準。(4)熟悉計量學(xué)的基本知識，計量法令和法規(guī)及質(zhì)量保證體系知識。(5)要熟悉食品的生物試劑工藝，檢驗中發(fā)現(xiàn)的問題往往反映的是生物試劑工藝中的不合理性，只有熟悉產(chǎn)品生物試劑工藝才能具備較強的解決問題的能力。(6)食品檢驗人員應(yīng)通過技監(jiān)或防疫部門的專業(yè)技能培訓(xùn)，取得合法的上崗資質(zhì)。
6 標準菌株的質(zhì)量控制
管理和使用應(yīng)嚴格按照《菌（毒）種管理制度》執(zhí)行。
7 參加盲樣考核
8 食品微生物檢驗過程的質(zhì)量控制
檢驗過程的質(zhì)控包括1)食品微生物檢驗樣品的采集必須具有代表性,否則檢驗結(jié)果既使準確也會失去使用價值,應(yīng)避免主觀性的隨意采樣,根據(jù)具體情況制定相應(yīng)的抽樣方案,樣品的數(shù)量應(yīng)滿足檢驗、復(fù)驗、復(fù)查的需要。(2) 一般應(yīng)采取完整未開封的樣品,如是散裝樣品,采集必須在無菌操作下進行,采樣的用具應(yīng)預(yù)先經(jīng)滅菌處理。(3) 樣品送到食品微生物檢驗應(yīng)越快越好,盡量縮短采集到檢驗的過程時間,對一些特殊要求的樣品在送檢中要有特殊運送條件(如腦膜炎奈瑟氏菌或淋病奈瑟氏菌等檢驗的標本放置在適宜溫度條件下運送)。(4)當(dāng)樣品送到檢驗室時檢驗人員根據(jù)送檢單要求的檢驗項目逐次核對，驗收樣品的外觀、包裝狀態(tài)及樣品有無破損、流失、變質(zhì)、污染。(5)食品微生物檢驗必須按無菌操作要求進行。必須穿的工作服、帽、口-罩、拖鞋并應(yīng)放在無菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用；進無菌室前用肥皂洗手，然后用75%乙醇棉球消毒后檢驗。(6)瓶裝檢樣處理時可用點燃的乙醇棉球燒灼瓶口滅菌，用石碳酸紗布蓋好，再用滅菌瓶器將蓋啟開。袋狀樣品應(yīng)用75%乙醇棉球消毒袋口后進行檢驗。食醋由于酸度較高，應(yīng)將樣品用20%-30%滅菌碳酸鈉溶液調(diào)ph值到中性后，進行檢驗。(7)檢驗原始記錄應(yīng)及時記錄，格式要求有足夠的信息量，并具有可朔源性。(8)檢測結(jié)果應(yīng)準確、清晰、明確、客觀的在檢驗報告中表達，經(jīng)有資格的審核人員檢查簽字，并加蓋印章后生效。
9 診斷血清的質(zhì)量控制
診斷血清必須貯存于4℃冰箱內(nèi)，用畢即存入冰箱，防止污染；使用前應(yīng)檢查血清有否生霉染菌，有則不用，并注意在有效期內(nèi)使用，若血清過期，應(yīng)經(jīng)鑒定認為可用才準使用。
10 檢驗方法的控制
食品微生物檢驗必須依據(jù)現(xiàn)有效的國家標準[1]、行業(yè)標準及衛(wèi)生行政部門的檢驗方法進行。
