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闡述霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境

更新時(shí)間:2021-03-25   點(diǎn)擊次數(shù):1803次

闡述霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境

 
 
1、水份 。霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份,一般來說,米麥類水份在14%以下, 大豆類在11%以下,干菜和干果品在30%以下,微生物是較難生長(zhǎng)的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Wateractivity縮寫為Aw),Aw越接近于1,微生物易生長(zhǎng)繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)。微生物易生長(zhǎng)繁殖,當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí),微生物繁殖受到抑制,但霉菌仍能生長(zhǎng),當(dāng)Aw在0.7以下時(shí),則霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止產(chǎn)毒的 霉菌繁殖。
 
 
 
2、溫度。溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響,不同種類的霉菌其適溫度是不一樣的,大多數(shù)霉菌繁殖適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的zui低繁殖溫度范圍是6-8℃,zui高繁殖溫度是44~46℃,適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣,略低于生長(zhǎng)適溫度,如黃曲霉的適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
 
 
 
3、食品基質(zhì)。與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣,不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的,一般而言,營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大,天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實(shí)驗(yàn)證實(shí),同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下,以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉-毒素產(chǎn)毒量高。另外,緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。
 
 
 
4、霉菌種類 。不同種類的霉菌其生長(zhǎng)繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性有黃曲-霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。
 
 
 
5、光照,較強(qiáng)的陽光或紫外線會(huì)抑制霉菌生長(zhǎng)。
 
總體來講,霉菌的生長(zhǎng)受霉菌種類和環(huán)境因素兩方面影響,環(huán)境因素中溫度,濕度,營養(yǎng)和光照比較關(guān)鍵。
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